Глютен – это общий термин, обозначающий состав двух основных белков пшеницы: глиадина и глютенина. В то время как глиадин обеспечивает густую и клейкую текстуру пшеничного теста, глютенин придает тесту прочность и эластичность. Клейковина фактически не образуется до тех пор, пока пшеничная мука не смешается с водой для приготовления теста. Рожь и ячмень также считаются глютеновыми зёрнами, поскольку их основные белки структурно связаны с пшеничным белком глиадином.
Глютен является повсеместно распространённым ингредиентом и добавкой. Однако некоторые фрагменты белка глиадина не полностью расщепляются в процессе пищеварения в кишечнике. Эти непереваренные фрагменты глютена могут стимулировать неблагоприятный иммунный ответ у людей с целиакией. Но что это такое и как понять, что у вас есть это заболевание? Обо всём этом и расскажет ДокторОК.
Продукты, содержащие глютен
Глютен содержится в основном в продуктах, содержащих пшеницу, ячмень или рожь. Тритикале – гибрид пшеницы и ржи, поэтому также содержит глютен. Глютен также содержится в таких сортах пшеницы, как спельта, камут, эйнкорн, эммер и дурум. Мука, изготовленная из пшеницы, содержащей глютен, также имеет различные названия (например, обогащённая мука, мука Грэма, фарина, самоподнимающаяся мука и манная крупа). Ситуация с овсом и глютеном немного запутанная. Хотя белок овса, авенин, структурно связан с белками глютена, он в значительно меньшей степени способен активировать иммунный ответ.
Хотя и редко, но небольшой процент людей с целиакией всё же может реагировать на овес. Тем не менее, в подавляющем большинстве случаев целиакии овес хорошо переносится, при условии, что он сертифицирован и маркирован как безглютеновый (из-за возможного загрязнения другими глютеновыми зёрнами).
Среди множества переработанных зерновых продуктов, содержащих глютен, – хлеб, крекеры, макароны, печенье, гренки, булгур, торты, пирожные. Помимо того, что пшеничная клейковина входит в состав зерновых продуктов, она используется во многих обработанных продуктах питания в качестве загустителя, стабилизатора, ароматизатора или красителя.
К таким продуктам и напиткам относятся пиво, эль, конфеты, картофель фри, соусы, имитация мяса или морепродуктов, солод, хот-доги, обеды, салатные заправки, соусы (например, соевый соус), картофельные и тортильские чипсы, супы и бульонные кубики. Глютен также может использоваться в качестве связующего вещества в некоторых лекарствах и диетических добавках. Производители добавок обязаны указывать на этикетке продукта пшеница, если добавка содержит пшеничный глютен.
История использования глютена в хлебопечении
Согласно обзору исследований, опубликованному в 2019 году в журнале Nutrients, за последние 2000-5000 лет фермеры могли косвенно отбирать вещество (позднее идентифицированное как клейковина) в пшенице, чтобы улучшить качество теста для выпечки хлеба. Таким образом, по технологическим причинам количество клейковины в пшенице увеличивалось на протяжении многих веков с тех пор, как люди начали печь хлеб.
Предполагается, что разница в составе глютена – или увеличение содержания глютена в современных зерновых – играет роль в росте распространённости целиакии в последние 50-70 лет. Из двух белков глютена глиадин содержит токсичные фрагменты, которые вызывают нежелательные иммунные реакции. Древние злаки, появившиеся тысячи лет назад, содержат более легкоусвояемый глютен, в котором значительно меньше токсичных фрагментов.
Однако, по данным Science News, содержание глютена в пшенице не изменилось за последние 120 лет, последняя часть которых связана с заметным ростом заболеваемости целиакией. Более того, за это время количество токсичных фрагментов глиадина несколько уменьшилось. Хотя эти данные не подтверждают повышенное содержание глютена в современной пшенице как причину роста заболеваемости целиакией, более вероятными факторами являются увеличение потребления пшеничной муки и более широкое использование глютена в качестве пищевой добавки, согласно исследованию, опубликованному в 2013 году в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Переваривание глютена
После частичного переваривания в желудке пищевые белки попадают в тонкий кишечник, где расщепляются до свободных аминокислот ферментами поджелудочной железы. Затем аминокислоты всасываются в тонком кишечнике и попадают в кровь. Однако белки глютена, содержащиеся в пшенице, ржи и ячмене, плохо перевариваются. Компонентные белки глютена имеют особый состав, который характеризуется высокой концентрацией двух аминокислотных строительных блоков, пролина и глутамина, что делает часть белка глютена устойчивой к конкурентному расщеплению пищеварительными ферментами.
В пшеничной клейковине этими аминокислотами особенно богата фракция глиадина, а секалин и гордеин являются аналогами клейковины ржи и ячменя соответственно. Хотя в норме они безвредны, у предрасположенных людей эти нерасщепленные белковые фрагменты (пептиды) токсичны – они вызывают иммунный ответ, который приводит к повреждению кишечника и целиакии.
Новые данные, полученные в ходе исследования 2020 года, свидетельствуют о том, что способность полностью расщеплять глютен присутствует с рождения. Однако способность переваривать глютен ослабевает после шести месяцев. К 12-месячному возрасту токсичные пептиды, образующиеся при переваривании глютена, уже не могут быть расщеплены. Интересно предположить, что на способность эффективно расщеплять глютен могут влиять изменения в микробиоте кишечника младенца. Микробиота кишечника вырабатывает пищеварительные ферменты, которые могут дополнительно расщеплять глютен. Диета матери и/или ребёнка, воздействие антибиотиков и окружающая среда могут играть важную роль в бактериальной колонизации кишечника младенца.
Глютен и нарушения герметичности кишечника
Один слой эпителиальных клеток, выстилающих желудочно-кишечный тракт, отделяет внутреннюю часть организма от внешней среды. Этот кишечный барьер включает в себя «плотные соединения» между эпителиальными клетками, которые регулируют поток молекул внутрь и наружу ЖКТ. В норме питательные вещества попадают внутрь, а вредные патогены и токсины окружающей среды остаются снаружи. Однако когда функция кишечного барьера нарушается, повышается проницаемость кишечника – или «негерметичность кишечника». При ряде аутоиммунных заболеваний, включая целиакию, диабет первого типа и рассеянный склероз, повышенная проницаемость кишечника играет роль в развитии болезни.
Согласно обзору 2016 года, опубликованному в журнале Tissue Barriers, одним из установленных механизмов повышенной кишечной проницаемости является секреция в кишечнике аномально высокого уровня белка под названием зонулин, который играет важную роль в контроле «плотного соединения». Когда секретируется слишком много зонулина, эти соединения ослабевают, и межклеточные (между клетками) пространства открываются в большей степени, позволяя проникать в кровоток крупным молекулам, в том числе глютену. Глютен сам по себе является мощным триггером выброса зонулина в кишечник, даже у здоровых людей. Однако если у здоровых людей секреция зонулина минимальна и преходяща, то у людей с целиакией зонулин выделяется в гораздо более высоких концентрациях и в течение длительного периода времени после употребления глютена. Это приводит к нарушению герметичности кишечника и воздействию токсичных фрагментов глютена, которые провоцируют аутоиммунную атаку.
Глютен и аутоиммунные заболевания
Как объясняется в обзоре исследований, опубликованном в 2020 году в International Journal of Molecular Sciences, появилась новая модель аутоиммунного заболевания. В этой новой модели патогенез аутоиммунных заболеваний состоит из трёх основных характеристик: генетическая предрасположенность, повышенная проницаемость кишечника («негерметичный кишечник») и экологический триггер. В обзоре исследований, опубликованном в номере журнала Nutrients за 2020 год, говорится, что в качестве экологического триггера, ответственного за аутоиммунитет при целиакии, был определён глютен. Некоторые данные свидетельствуют о том, что глютен может играть роль и в ряде других аутоиммунных заболеваний (например, псориазе, диабете 1 типа и аутоиммунных заболеваниях щитовидной железы). Известно, что все эти аутоиммунные заболевания могут быть связаны с целиакией – они часто сосуществуют. Более того, наличие одного аутоиммунного заболевания значительно повышает риск развития других.
Исследования на людях и животных показали особенно сильную связь между глютеном и диабетом 1 типа, продолжает обзор 2020 года. Например, соблюдение безглютеновой диеты в течение первого года после постановки диагноза диабета 1 типа у детей, не страдающих целиакией, было связано с лучшим контролем уровня сахара в крови и длительным периодом частичной ремиссии. Примерно 6 % людей с диабетом 1 типа также страдают целиакией.
Глютен и целиакия
Целиакия – это пожизненное воспалительное и аутоиммунное заболевание, которое встречается примерно у одного из 100 человек во всём мире. У людей с генетической предрасположенностью глютен, содержащийся в пшенице (а также ржи и ячмене), вызывает разрушительный иммунный ответ. Иммунная система распознает неполностью переваренный глютен как «чужеродное» вещество и начинает атаку на него, вызывая «побочные» повреждения и воспаления в тонком кишечнике. Хотя диарея, потеря веса, периодическое вздутие и боли в животе наблюдаются у 40-50% людей с целиакией, у большинства симптомы выражены слабо или отсутствуют вовсе. Уплощение кишечных ворсинок (пальцеобразных выступов, через которые происходит всасывание питательных веществ) может привести к нарушению усвоения питательных веществ, что влечет за собой дефицит железа и витаминов B12, D и K.
Лечение целиакии заключается в строгом, пожизненном соблюдении безглютеновой диеты, которая значительно улучшает симптомы в течение нескольких дней или недель. Это означает отказ от всех продуктов, содержащих пшеницу, рожь, ячмень и их производные, а также от не содержащих глютен непищевых продуктов, таких как лекарства и пищевые добавки. Согласно требованиям FDA, продукты питания могут быть маркированы как безглютеновые, только если они содержат менее 20 частей на миллион глютена. Нелечёная целиакия может привести к развитию остеопороза, бесплодию или повторным абортам, неврологическим расстройствам и, в редких случаях, раку.
Нецелиакическая чувствительность к глютену
Люди, не страдающие целиакией или аллергией на пшеницу, могут испытывать симптомы в ответ на употребление глютена и улучшать их, когда глютен исключается из рациона. Эти симптомы напоминают те, что связаны с целиакией, и включают в себя боль в животе, диарею и другие кишечные симптомы, а также некишечные симптомы, такие как депрессия, головная боль и боль в суставах. Этот синдром непереносимости глютена известен как нецелиакическая чувствительность к глютену (НЧЧГ) и встречается гораздо чаще, чем целиакия.
Поскольку не существует специфических диагностических тестов или биомаркеров для НЧЧГ, диагноз можно поставить, исключив аллергию на пшеницу и целиакию. Глютен может быть не единственной причиной симптомов. Симптомы со стороны ЖКТ при НЧЧГ совпадают с симптомами (например, газообразованием, вздутием живота, диареей), вызванными употреблением группы углеводных продуктов, известных как FODMAPs (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы).
Поскольку FODMAPs содержатся в зёрнах, содержащих глютен, было высказано предположение, что именно эти углеводы, а не глютен (или в дополнение к нему) способствуют появлению симптомов НЧЧГ. Согласно обзору исследований 2022 года, опубликованному в British Journal of Nutrition, диета с низким содержанием FODMAP улучшает симптомы со стороны ЖКТ у людей с нецелиакической чувствительностью к глютену.
Глютен и тиреоидит Хашимото
Тиреоидит Хашимото – это аутоиммунное заболевание, при котором антитела щитовидной железы атакуют и разрушают ткань щитовидной железы. Присутствие этих антител (антитела к пероксидазе щитовидной железы и антитела к тиреоглобулину) обнаруживается в крови людей с болезнью Хашимото. Болезнь Хашимото – распространённая причина гипотиреоза (низкого уровня щитовидной железы) и связанных с ним симптомов усталости, сухости кожи, выпадения волос, запоров и увеличения веса. Эти симптомы совпадают с высоким уровнем антител к щитовидной железе.
На болезнь Хашимото и другие заболевания щитовидной железы может повлиять употребление глютена. Это может быть связано с перекрёстной реактивностью иммунной системы, при которой антитела щитовидной железы не могут отличить структурно схожие пептиды глютена (глиадин) от белков щитовидной железы. Следовательно, употребление глютена людьми с болезнью Хашимото может спровоцировать иммунную атаку. Некоторые данные свидетельствуют о том, что безглютеновая диета может принести клиническую пользу людям с болезнью Хашимото. В экспериментальном исследовании, опубликованном в 2019 году в журнале Experimental and Clinical Endocrinology & Diabetes, безглютеновая диета привела к снижению уровня тиреоидных антител и повышению секреции тиреоидных гормонов у женщин с тиреоидитом Хашимото.
Глютен и здоровье мозга и нервной системы
Помимо типичных желудочно-кишечных симптомов, люди с целиакией могут испытывать и внекишечные (вне кишечника) симптомы, которые включают негативное влияние на здоровье мозга и нервной системы. Употребление глютена больными целиакией может привести к атрофии мозга, а также к таким неврологическим расстройствам, как периферическая невропатия, эпилепсия, мигрени и атаксия (отсутствие мышечной координации). В то время как лёгкие когнитивные нарушения характерны для взрослых с целиакией, у некоторых взрослых может развиться болезнь Альцгеймера и другие формы деменции.
Имеются убедительные доказательства того, что антиглютеновые антитела повреждают мозг через «провоспалительные» или «перекрёстно-реактивные» механизмы. Одним из механизмов воздействия глютена на мозг является перекрестная реакция между антиглютеновыми антителами и белком, содержащимся в нервных клетках, под названием синапсин I. Из-за схожей химической структуры глютена и синапсина 1 иммунная система ошибочно атакует и воспаляет нервную ткань.
Другой механизм связан с тканевой трансглутаминазой (ТТГ) – ферментом, который подвергается атаке антител у людей с целиакией. Положительный анализ крови на ТТГ свидетельствует о наличии целиакии. Структурно схожая форма тканевой трансглутаминазы под названием трансглутаминаза 6 (tTG6) содержится преимущественно в мозге и нервной системе. Наличие в крови антител против этого фермента является маркером глютеновой атаксии и нейровоспаления. Это позволяет предположить, что tTG6 запускает связанную с глютеном аутоиммунную атаку, приводящую к нейровоспалению, подобно тому, как тканевая трансглутаминаза провоцирует аутоиммунное воспаление кишечника.
Безглютеновая диета
Пожизненная безглютеновая диета является обязательной при лечении заболеваний, связанных с глютеном, таких как целиакия, нецелиакическая чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и глютеновая атаксия. Даже некоторые люди, не имеющие непереносимости глютена, избегают его из-за утверждений, что отказ от глютена может улучшить общее состояние здоровья, снизить вес, оздоровить кишечник, повысить уровень энергии и спортивные результаты.
Продукты и напитки, которых следует избегать при соблюдении диеты, включают любые продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, тритикале или овса (если на них нет пометки «овсяные хлопья без глютена»). Огромное количество обработанных продуктов, лекарств и добавок также могут содержать глютен в качестве добавки, поэтому важно читать этикетки.
По мнению Фонда борьбы с целиакией, разумный и здоровый способ соблюдения диеты – сосредоточиться на продуктах, естественно не содержащих глютен. К продуктам, не содержащим глютен, относятся фрукты, овощи, мясо и птица, рыба и морепродукты, молочные продукты, фасоль, бобовые и орехи.
Среди злаков, не содержащих глютен, – амарант, маранта, гречневая крупа, кукуруза, просо, киноа, сорго, тефф и рис. Некоторые крахмалистые продукты (например, тапиока, картофель, маниока) и различные орехи могут быть использованы для изготовления безглютеновой муки. В продуктовых магазинах можно найти множество безглютеновых альтернатив, чтобы было легче соблюдать диету. Читая этикетки на продуктах питания, важно знать, что если продукт «без пшеницы», это не значит, что он «без глютена».
Все ли должны избегать глютена?
Отказ от глютена крайне важен для людей с расстройствами, связанными с глютеном, и логичен для тех, кто чувствует себя хуже после употребления глютена. Что касается всех остальных, то заявления о пользе для здоровья от ограничения употребления глютена не подкреплены убедительными доказательствами.
Тем не менее, отказ от глютена остаётся популярным по целому ряду причин. Например, считается, что воспалительные и общие негативные эффекты глютена при целиакии могут возникать и у здоровых людей. Кроме того, отзывы об исчезновении симптомов со стороны кишечника при употреблении безглютеновой пищи могут быть весьма убедительными для некоторых людей. Влияние могут оказать отзывы знаменитостей и продуманный маркетинг безглютеновых продуктов и соответствующих книг.
В статье, опубликованной в 2017 году в журнале Diabetes Spectrum, объясняется, что у полного исключения глютена из рациона есть и отрицательные стороны. Например, безглютеновые продукты стоят значительно дороже обычных. Было установлено, что безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия в среднем на 267 % дороже традиционного хлеба. С отказом от глютена связаны и проблемы с питанием. В обработанных безглютеновых продуктах часто не хватает клетчатки, цинка, калия и микроэлементов. Не обогащенные продукты могут содержать мало железа и витаминов группы В.
Заметили, что ваш кал не имеет запаха? Насколько опасен этот симптом и на что он указывает? Вот что мы выяснили.