Авторы: Белков Сергей

«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции «Газете.Ru» химик Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.

Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.

Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.

Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.

Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.

Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.

Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Источник

опубликовано 24/07/2015 09:00
обновлено 26/07/2019
Питание

Комментарии 18

Для того чтобы оставить комментарий, пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Лучший комментарий
sss
28/07/2015 08:59

sss

Ну хорошо, мы прочитали мнение химика (еще, правда, хорошо было бы если его мнение было подтверждено в статье ссылками на лабораторные исследования).... а теперь интересно прочитать мнение медика, что более безопасно - поесть один сезон помидоры и клюкву или круглый год потреблять глутамат, нитрит натрия и консерванты во всех остальных продуктах.
4
Анатолий
29/05/2016 12:36 #

Анатолий Беларусь, Глубокое

Отличная бравада Белкова, рассматривающего наш мир с позиции собственного восприятия, подчиняя этому восприятию все миропонимание. Человек и еда периодически должны соединяться в единое целое.
По логике химика, человек – это пробирка со своим набором химических элементов, в которую добавляется набор химических элементов еды и неважно из чего и как получены эти элементы еды, главное чтобы химическая формула компонентов еды соответствовала химической формуле этих компонентов в природе. Кто разделяет эту точку зрения – продолжайте употреблять еду с химией! Все, кто отличает себя от пробирки, должны представить свои соображения.
Начну с уточнения, наверняка известного химику, но скрытое им от читателя. Натуральное отличается не только тем, что оно встречается в природе, а своей пространственной конструкцией расположения химических элементов в молекуле вещества. В настоящее время синтезировано сотни витаминов, которые в капсулах и таблетках предлагаются человеку. Но не один из синтезированных витаминов, идентичный по химической формуле, не соответствует пространственной молекулярной конструкции природного оригинала. В лучшем случае синтезированные витамины и все разрекламированные Белковым химикаты проходят транзитом через организм человека ничего, не сломав в его сложной системе обмена веществ.
Упростим и представим эту систему в виде пары находящихся в зацеплении зубчатых колес. Одно из них – еда, а другое – система усвоения еды человеком. Чтобы колеса исправно вращались, что символизирует усвоение еды организмом, необходимо, чтобы форма впадины колеса человека соответствовала форме зуба колеса еды. Впадина колеса человека может успешно присоединять только пространственную структуру природного происхождения. Биологический код живого организма устроен для присоединения элементов из природы. Кто в этом силен – пускай поделится своими знаниями.
В заключении заверяю, что бензойная кислота, содержащаяся в ягоде клюкве никогда не заклинит вращение, т.е. исправное функционирование системы усвоения еды человеком. Но всему должна быть мера. Любители еды напичканной консервантами и прочей химией должны понимать, что если совать палку в колеса, в конце концов, это действие приведет к поломке механизма зацепления колес.

С уважением, директор ПКФ «Аржаница»,
производителя драже «Клюква в сахарной пудре» Бриленок А.А.
1
Анатолий
27/05/2016 19:01 #

Анатолий Беларусь, Глубокое

Отличная бравада Белкова, рассматривающего наш мир с позиции собственного восприятия, подчиняя этому восприятию все миропонимание. Человек и еда периодически должны соединяться в единое целое.
По логике химика, человек – это пробирка со своим набором химических элементов, в которую добавляется набор химических элементов еды и неважно из чего и как получены эти элементы еды, главное чтобы химическая формула компонентов еды соответствовала химической формуле этих компонентов в природе. Кто разделяет эту точку зрения – продолжайте употреблять еду с химией! Все, кто отличает себя от пробирки, должны представить свои соображения.
Начну с уточнения, наверняка известного химику, но скрытое им от читателя. Натуральное отличается не только тем, что оно встречается в природе, а своей пространственной конструкцией расположения химических элементов в молекуле вещества. В настоящее время синтезировано сотни витаминов, которые в капсулах и таблетках предлагаются человеку. Но не один из синтезированных витаминов, идентичный по химической формуле, не соответствует пространственной молекулярной конструкции природного оригинала. В лучшем случае синтезированные витамины и все разрекламированные Белковым химикаты проходят транзитом через организм человека ничего, не сломав в его сложной системе обмена веществ.
Упростим и представим эту систему в виде пары находящихся в зацеплении зубчатых колес. Одно из них – еда, а другое – система усвоения еды человеком. Чтобы колеса исправно вращались, что символизирует усвоение еды организмом, необходимо, чтобы форма впадины колеса человека соответствовала форме зуба колеса еды. Впадина колеса человека может успешно присоединять только пространственную структуру природного происхождения. Биологический код живого организма устроен для присоединения элементов из природы. Кто в этом силен – пускай поделится своими знаниями.
В заключении заверяю, что бензойная кислота, содержащаяся в ягоде клюкве никогда не заклинит вращение, т.е. исправное функционирование системы усвоения еды человеком. Но всему должна быть мера. Любители еды напичканной консервантами и прочей химией должны понимать, что если совать палку в колеса, в конце концов, это действие приведет к поломке механизма зацепления колес.

С уважением, директор ПКФ «Аржаница»,
производителя драже «Клюква в сахарной пудре» Бриленок А.А.
Гость
23/08/2015 20:38 #

Гость

Химик он и в Африке химик... только человек все- таки существо не чисто химическое, а психо-физико- химическое. некоторые предполагают, что еще и духовное, но не буду усложнять. Автор, как любой увлеченный и погруженный в свою тему человек , завораживает и способен произвести впечатление на массы. только хочется обратить внимание на то, что человеческий организм пока химиками полностью не воспроизведен. тот кто его создал дал все необходимое в натуральном виде для абсолютно нормальной работы этого организма. и пока вы не дошли до гения производителя , может все-таки не стоит так настойчиво продвигать в народ то, что вы на данном этапе своего развития познали.
Ольга
23/08/2015 17:58 #

Ольга

Согласна с Дарьей, такое впечатление, что статья для того, чтобы простые люди смирились и ели что попало, а потом платили врачам и фармацевтам, чтобы поправить подорванное здоровье. Я согласна, что многие привычные и естественные вещества, типа соды, пектина, соли поваренной и т.п. имеют код Е, но это не оправдывает добавления в продукты веществ, так же имеющих код Е, но наносящих вред здоровью, таких, как амарант. Автор статьи может есть, что пожелает, но не надо других убеждать, что это полезно. Ждём в будущем статьи о преимуществах пальмового масла над сливочным и пользе приёма тетрациклинов и хлорамфеникола в молоке.
Гость
23/08/2015 17:57 #

Гость

Самая большая проблема наших людей в том, что самим им очень часто трудно подумать, даже о простых вещах.
Вчера маме рассказал, что нельзя ребёнка спиртом и уксусом растирать от температуры. Сначало было удивление. А потом, подумав, сказала- точно , и как мы до такого не додумались, что она через кожу впитывается .
Люди, включайте мозг, это не больно!!!
Ольга
23/08/2015 17:50 #

Ольга

То есть молоко с меламином и творог с пальмовым маслом полезный? А если давать ребёнку вместо фруктов жевательный мармелад, наверное ничего не измениться, там же натуральный сок и ароматизаторы натуральные. А мясо и молоко с антибиотиками, вообще, круть, можно таблетки не покупать, загрипповал, котлетку с молоком 2 раза в день 5 дней!)))))
mamaEmila
30/07/2015 20:08 #

mamaEmila Беларусь, Могилев

Дарья, как технолог рыбной промышленнсоти отвечаю про уротропин: его использовали еще в СССР, и добавка не считалась вредной исходя из расчета 1 стол.ложка икры в день - советский человек по расчетам не съедал больше, и в таком количестве продукта уротропина употреблялось столько, сколько наш организм выводит за 1 сутки. Сейчас расчеты производят исходя из неограниченного количества икры, да хоть целый килограмм каждый день, пожалуйста! НО - хранить такую икру нужно строго при -4 ... -8 градусов, а в магазинах, как правило нет таких закрытых холодильников. Итог - она тухнет...
Дарья
28/07/2015 10:36 #

Дарья

"Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность." Возникает вопрос: а почему же тогда, пРОВЕРЕНЫЙ уротропинЕ239, был позднее запрещен, внесен в число опасных? Или его получше проверили? А до этого жрали и травились?
Как быть с тем, что многие вещества в России разрешены, а в Европе запрещены? У них проверяли лучше ?...
Одной моей родственнице, высокопоставленному медработнику , много лет назад настоятельно рекомендовали выступить на ТВ с лекцией о пользе маргарина! Так велено было свыше.
А все просто : в стране был дефицит сливочного масла, вот и понадобилось людям промыть мозги, чтобы не печалились и маргарин начали радостно жрать.
2
natascha2009
27/07/2015 18:42 #

natascha2009 Германия, Kaiserslautern

Жаль, что автор так "упростил" значение искусственных хим. добавок в продуктах питания. Конечно есть среди всех этих Е- не только безопасные , но и проблематичные хим. соединения. В натуральных продуктах все химические вещества находятся в "связанном " , сбалансированном состоянии, чего нельзя сказать об искусственно введённых в продукты питания(веществах в изолированном состоянии!)На Западе (по крайней мере в Германии) существует много информации на эту тему и наблюдается всеобщая тенденция уменьшения использования различных Е-добавок к продуктам питания.
2
Serenity
27/07/2015 16:58 #

Serenity

Anatoly,https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Оптическая_изомерия
1
Марина
27/07/2015 09:49 #

Марина Россия, Нижнекамск

Полезная статья. Но вот вопрос: читаешь этикетки и видишь глутамат натрия там, где он (по логике статьи) вообще не нужен. Естественно, я куплю более дорогой и менее вкусный продукт, в котором хотя бы на этикетке нет этого вещества (что уж там производитель добавил - проблемы его совести). И еще, никто же не ест натуральные фрукты, овощи и ягоды килограммами за раз. Мне кажется, воздействие природной химии на организм и воздействие синтезированных веществ, добавляемых по поводу и без везде без разбору -это разные вещи
4
Екатерина
27/07/2015 07:52 #

Екатерина Россия, Санкт-Петербург

Великолепная статья, живая тема, доступный язык, сколько разоблачений. Отлично получилось! Автору респект за работу, администрации сайта спасибо за размещение! =))
4
Andrej
26/07/2015 06:55 #

Andrej

На эту же тему: http://www.ket-pro.eu/#!Химия-вокруг-нас-Часть-первая/cqyq/55a3c1b50cf2ba155ecf0c4f
Юлия М
25/07/2015 14:16 #

Юлия М Россия, Дятьково

Натуральный человек тоже плохо изучен. Будучи натуральным, несинтезированным человеком, предпочитаю в основном натуральную, несинтезированную еду.
3
Лиза
25/07/2015 12:50 #

Лиза Россия, Грозный

Хорошая статья. Главное название подобрано хорошо, прочитав название , думаешь, вот оно, значит правда говорят) , вот написали , начиная читать, начинаешь ужеи в себе ломать стериотипы)
1
Anatoliy
24/07/2015 21:54 #

Anatoliy

Помню нам на уроках химии рассказывали, что есть некое фундаментальное отличие в синтезированных витаминах и "натуральных". Что то про правую-левую симетрию молекулы, которая в синтезированных одна, а в натуральных - другая. Можете пояснить?
За статью огромное спасибо!
1
Saltanat
24/07/2015 14:45 #

Saltanat

Ломая стереотипы :)
1